Главная  |  Работа у нас  |  Авторизация  |  Карта сайта                   
Телефоны: +7(495)727-37-20, +7(495)650-78-75, +7(495)694-30-60
Подбор домашнего персонала
Няня для ребенка
Няня к грудничку
Няня медсестра
Няня-воспитатель
Логопед для ребенка
Гувернантка школьнику
Домработница в дом
Сиделка пожилому
Личный повар в семью
Семейная пара в дом
Личный и семейный водитель
 
 
Цена на услуги персонала
Сколько стоит няня?
Сколько стоит гувернантка?
Сколько стоит домработница?
Сколько стоит сиделка?
Сколько стоит повар?
Сколько стоит водитель?
Сколько стоит репетитор?
Сколько стоит логопед?
Сколько стоит семейная пара?
Главная Библиотека Давайте научимся вкусно готовить! Советы повара
Давайте научимся вкусно готовить! Советы повара

поварРесторатор Аркадий Новиков — одна из самых популярных фигур отечественного ресторанного рынка. Человек-бренд. Одни повара мечтают о работе «у Новикова», другие — клянутся не делать этого никогда.
Многие считают его диктатором. Но почти все признают — строг, но справедлив. Объективно, «работать у Новикова» — это определенный, весьма высокий, статус. О том, что такое «работать у Новикова», мы решили спросить у самого Аркадия Анатольевича. 
Какие знания должны быть у шефа, чтобы Вы его выбрали?
Первое — он должен уметь готовить, второе — он должен уметь хорошо готовить, третье — он должен уметь очень хорошо готовить. Еще очень важно умение человека быть организатором. Важно чтобы это был коммуникабельный человек — хорошо работал с остальными службами, умел организовать общение с персоналом. Иногда бывает, что персонал недостаточно подготовлен, шеф начинает ругаться и все такое — заканчивается это скандалами внутри кухни, увольнениями. Сейчас большая текучесть именно на кухне, персонала подготовленного очень мало, ведь повар учится 2—3 года, а ресторанов открывается много… Но главное — уметь готовить.
Как конкретно происходит выбор? Буквально — сколько дегустаций надо провести, чтобы понять — это он? 
Иногда это понятно сразу, иногда надо 2—3 дегустации сделать, чтобы понять, насколько человек профессионален. Есть очень талантливые повара, которые могут сразу что-то приготовить, чтобы стало понятно, что этот человек может что-то выдумывать. А есть повара, которые работали где-то и там выучили что-то, делают вроде вкусное блюда, но как только ты просишь что-то сделать дальше, начинается беда. То есть они работали под чьим-то руководством, запомнили что-то и все… от этого очень много зависит.
Есть мнение, что кухня в некоторых Ваших ресторанах, в первую очередь, Ваша, а потом уже шефа… 
Кухня везде шефа. Она не может быть моя. Да, я говорю, что я хотел бы видеть. Конечно, когда я пробую еду, я оцениваю ее по своему вкусоощущению, есть такой критерий. Я пытаюсь объяснить шефу, что мне нужно. Да, я хочу, чтобы они готовили так, как я хочу. Но это они готовят.
Вы активно пропагандируете так называемую «симпл кухню». Все ваши проекты последних двух лет — это «простая кухня». Не много ли? 
Мало ли!
А шефам, которые работали в другом стиле раньше, не трудно ли так «упрощаться»? Или, может быть, «простую кухню» сложнее готовить?
Сложнее. Дело в том, что это база. Если ты знаешь базу, то потом тебе легче сделать что-то очень высокое. Все кухни в мире сейчас — так или иначе — становятся «симпл». Я не знаю ни одного — очень модного — ресторана, где какая-то безумная, «высокая» кухня. Безумная кухня — упрощается, чем ресторан дороже и круче, тем ближе в нем кухня к «простой». Но может быть здесь самое время порассуждать о том, что такое простое, а что такое сложное? Смысл «простой кухни» для меня в изначальном продукте — вкусном, хорошем, качественном. И главное его не замучить. Приготовить его так, чтобы он чувствовался. Не убить вкус этого продукта. И не класть в тарелку 125 ингредиентов — вот и все, что я хочу. Это ведь не то, что мода такая — и я пытаюсь ей следовать. Это то, что я люблю, то, что все едят, то, что будет популярно всегда.
А бывали у вас проколы? 
Да. И ни раз. Я выбирал повара, он начинал готовить, а потом случалась оказия. Да вот та же «Галерея» — я пригласил туда повара, специально ездил во Францию — пробовал, вкусно. Но когда он приехал в Москву… после нескольких дегустаций, где я пытался объяснить, что мне нужно, нам пришлось расстаться…
Он был француз?
Да, но это не важно. Не важно кто он — француз, русский, итальянец, еврей… Главное, что он повар. У повара нет национальности. Какую кухню он готовит — вот что важно!
Что, и разницы между нашими и «импортными» поварами нет? 
Есть, конечно. У наших ребят мало опыта и мало фантазии. Чтобы стать хорошим поваром, надо работать с очень хорошим учителем, как в карате — повезло с учителем, может быть, чему-то научишься, не повезло — увы. А учителей у нас хороших очень мало. Есть самородки, конечно… Но без школы повара ничего не могут.
Кстати, о школе. Ходят слухи, что Вы хотите открыть кулинарную школу… 
Это только слухи. Конечно, никогда не говори никогда… Не знаю — это очень сложное, неблагодарное дело. В этой школе должны работать очень хорошие учителя. Да и вообще… Я как-то послал повара учиться в одну очень известную гостиницу во Франции, когда он вернулся и стал готовить то, чему его научили, я сказал, — «забудь все это!». Понимаете — мода очень быстро меняется, — десять лет назад в моде были рестораны с кулинарными выкрутасами, сейчас — популярны рестораны с человеческой едой. И надо уметь вовремя перестроиться. Знаете, как в сказке про голого короля — мы иногда придумываем себе больше, чем видим. Или едим. Я как-то в одном ресторане ел утку с соусом — таким мягким, легким, нежным. И подумал, что надо бы повару сказать, мол, соус надо сделать поядреней, такой — знаете — как мы привыкли: с демигласом такой, чтоб дал так дал! Но вовремя остановился, понял, — ведь сейчас я вкус утки чувствую, понимаю насколько она мягкая свежая и соус этот ее — как мячик из воды — выталкивает. А если он сделает, как я скажу, тогда я буду есть соус. Соус вкусный, конечно, но тогда я не буду есть утку. Что мы хотим есть — утку или соус или соус с уткой? Надо понять это. Надо понять, к чему мы идем.
А много ли понимающих? 
Много. Чтобы понимать, надо пробовать, много, постоянно. И сейчас уже много людей понимают толк в еде.
А в каких ресторанах Вам нравится? 
У Робюшона, у Дюкасса в «Плаза Атене», в лондонских «Сквэа» и «Хакассан», в Nobu в Лондоне и в Лос-Анджелесе. А еще мне нравится итальянская еда, простая, не «высокая». Хотя тут ведь как посмотреть, я часто бываю на Сардинии, так там есть ресторан, где готовят такую… немножко «новую кухню», я бы даже сказал «высокую», хотя я не воспринимаю понятие «высокая итальянская» кухня. Но что-то там есть такое. То, что можно — они делают. Не ради того, чтобы что-то эдакое придумать, а ради вкуса. Это к вопросу о «простом» и «сложном». Мне тут на дегустации дали котлету и засунули туда цедру лимона, ем я и думаю — что ж такое, что-то явно не то?! Сегодня будет продолжение дегустации, но уже без цедры… А по поводу кухни вот что я скажу. Раньше в ресторан ходили раз в год, чтобы отметить какое-то событие, и еда там должна была быть не привычной, не такой, какую ели каждый день дома. И на какой-то праздник мы готовы были съесть что-то даже очень странное, лишь бы оно отличалось от привычных блюд. Мы принимали эти правила. Вкусно — не вкусно, главное, чтоб было красиво на тарелке. Сейчас жизнь наша изменилась, культура изменилась — мы в ресторанах едим, поэтому и еда там должна быть… хорошей. Может быть домашней, но красиво сервированной. Вот и все.
А повар должен быть гурманом? 
У повара должно быть чувство вкуса, а что такое гурман — я не понимаю. Повар должен правильно понимать вкус продукта. Повар должен быть умным.
А наши повара когда-нибудь смогут стать владельцами собственных ресторанов? 
Думаю, в конце концов — да. Если найдут такое количество денег.
Только в деньгах дело? 
Думаю, что да. Есть люди, которые могут и придумать, и сделать… Вот, Айзек Корреа.
Вот и все! 
Ну, я тоже поваром работал…
Это когда было! 
Ну и что! Какая разница когда. Мне просто повезло! Это сейчас я ресторатор, а я же поваром проработал 10 лет. Со мной сейчас работают повара, с которыми я работал тогда бок о бок… Но мне просто повезло. А не сложись так, работал бы до сих пор где-нибудь… в рыбном цеху. Просто так складывается жизнь… Да, сейчас сложнее. И даже если б я сейчас своей головой подумал и перенесся обратно в начало 90-х, не уверен, что стал бы открывать рестораны. Вы так смотрите на меня, — нет-нет, это не кокетство! Сейчас гораздо сложнее. Я ведь даже не знаю, где лицензии получают! Назначь меня сейчас директором и отправь за лицензией… 
Кстати, о лицензии. У Вас уже очень много проектов, нет ли планов в будущем выходить на рынок IPO, как это уже сделали некоторые ресторанные холдинги? 
Давайте сначала научимся вкусно готовить!
Давайте. А есть ли шефы, с которыми бы Вам хотелось работать?
Есть один шеф, который от меня ушел и о котором я до сих пор жалею. Он сейчас работает в большой хорошей компании. А я тогда не смог предложить ему что-то серьезное. Очень жалею и всегда ему об этом говорю. А вообще — много хороших поваров в Москве работает, мне нравятся повара в «Марио» и «Палаццо Дукале». Каждый ресторатор хочет, чтобы у него работал суперпрофесссионал, и я думаю, что профессионалы работают не только в нашей компании. Есть рестораны, где мне кухня нравится, есть — где не нравится. Есть и мои рестораны, где не все меня устраивает. Я, конечно, пытаюсь что-то довести до ума, но не всегда выходит. Если бы у меня был большой выбор поваров, я мог бы совершенствовать кухню этих ресторанов, но не всегда это возможно. И я ведь тоже не все знаю, хотя, конечно, я самый лучший. Шутка! 
А корпоративные шефы Ваших сетей. У них какая задача?
Такая же, как и у других. Каждый должен заниматься своим делом, но чувство вкуса должно быть у всех.
Как Вы относитесь к кулинарным конкурсам? 
Плохо.
Полагаете, что это какая-то отдельная история, к реальной кулинарии не имеющая отношения?
Да. Еще кондитерская история — может быть, а кулинарная — нет.
Готовы ли наши повара сейчас быть «звездами»?
Звездой человек готов стать в любое время! Но реальных звезд очень мало. Кто? Не хочу говорить. Героев надо знать в лицо! В Европе — есть и Нобу, и Дюкасс, есть и герои, которых никто не знает… А нашим ребятам надо учиться. Я готов посылать своих поваров учиться, хочу и буду, и по возможности посылаю. Очень важен талант — не мнимый, а реальный. Ведь все повара, когда готовят, думают, что они готовят шедевры. Когда ты с этим не соглашаешься, они думают — «вот, он ничего не понимает». Мы все думаем, что мы самые лучшие, самые красивые, самые умные. Хватит ли у нас ума со стороны на себя посмотреть, оценить — вкусно ли, красиво ли — главный вопрос, который надо решить, чтобы развиваться дальше.
По материалам: Группа компаний А. Новикова
Наталья Савинская. Журнал «Шеф»
13 октября, 2005

 
Интересная статья? Поделись ей с другими:

whatsApp2

Отзывы о нашем агентстве
Для работодателей - База резюме
Для соискателей - База вакансий
 
Google